Як зарізати свиню: підготувати тварину до забою, знекровити і розділити тушу

Перед тими, хто тільки починає займатися розведенням свиней на м’ясо, постає складне питання: як зарізати свиню. Адже від того, наскільки правильно буде проведений процес, залежить властивість отриманого продукту. Звичайно, можна запросити людину, яка має значний досвід у цій справі, або відвезти тварину на бійню. Але краще, якщо господар освоїть цю майстерність сам, так як новоспечений фермер не потребує зайвих витрат.

Попередня підготовка

Щоб уникнути проблем з реалізацією м'яса, перед забоєм рекомендується запросити ветеринара оглянути тварину і переконатися в її здоров'ї. Він видасть обов’язковий сертифікат, і тоді м’ясокомбінат прийме продукт без питань.

Потім необхідно підготувати необхідні аксесуари для майбутньої процедури, все передбачити, щоб потім не втрачати час, адже дуже важливо всі маніпуляції проводити швидко. Отже, що буде потрібно:

• Ніж має бути довгим і добре заточеним, важливо, щоб лезо було міцним і жорстким.
• Піддон зроблені з дерева або зручною платформою, вони проведуть всі маніпуляції з розділення туші свині.
• Міцні мотузки.
• паяльний насос тушу свині спалять.
• Для збору крові вам потрібен посуд.
• Чисті ганчірки для вбирання крові та миття шкіри.

Також необхідно підготувати тварину до забою. Перед процедурою, за 12 годин, годувати свиню не можна, кишечник повинен бути максимально очищений. Крім того, голодну свиню буде набагато легше виманити з загону. Їй дають лише необмежену кількість чистої води, алеа за 3 години до забою свині також припиняють давати рідину.

Якщо приміщення, де міститься тварина, маленьке, або занадто тісне, а умови утримання неважливі, то її потрібно буде промити теплою водою за допомогою щітки.

Час забою

Відомо, що свиня один раз на місяць переходить в стан охоти, і якщо її зарізати в цей період, то м'ясо в момент гормонального сплеску значно втрачає в якості. Ось чому дуже багато значить вибрати правильний момент. Робиться це просто: як закінчиться остання полювання, бажано почекати 10 днів або два тижні. Якщо пересвітити, то немає гарантії, що наступний етап входження в нову фазу статевого циклу буде пропущено.

Час доби вибирається в залежності від температури повітря на вулиці. Коли жарко, найкращий час – ранній ранок. Тоді ранкова прохолода допоможе зберегти м'ясо, і не дасть на нього сісти мухам. Вам потрібно розрахувати приблизно 2 години для XNUMX робіт.. Одна людина з певними навичками цілком втримається в цей термін. У холодний період особливої ​​різниці, коли починати відповідальний захід, немає.

Прямий процес

Різають свиню кількома способами, і кожен не позбавлений переваг, але є і недоліки.

В першу чергу потрібно виманити порося з загону, для цього, поклавши трохи їжі в миску, потрібно запропонувати її тварині. Зазвичай в цьому випадку не виникає ніяких труднощів. Але коли тварина нервує і лякається сторонніми звуками і запахами, доведеться одягнути йому на голову великий горщик. Рефлекторно вона починає відступати, і тоді її потрібно підштовхнути до виходу.

Коли вона почне поглинати їжу вже поза загону, швидко зв'яжіть задні лапи тварини міцною мотузкою. Потім її перекидають через штангу і різко тягнуть, поки свиня не зависне вертикально на оптимальній висоті. Цей спосіб зручний для маленьких поросят.

Більших свиней перекочують на боки, потім прив’язують мотузки на передніх і задніх ногах. Якщо різко і сильно потягнути за шнур з протилежного боку, тварина впаде. Відпускати мотузки не можна, так як свиня буде намагатися встати.

Тоді слід спробувати блискавично перерізати сонну артерію. Вона розташована на стику шиї і грудей. Якщо ніж досяг мети, і яремна вена також перерізана, то немає необхідності відкривати всю шийку. Якщо для подальшої обробки потрібна кров, то під рану необхідно підкласти посуд для її збору. При такій тактиці тушу максимально знекровлюють, але тварина не гине досить швидко.

наступний спосіб. Таким же чином відбувається підготовка свині. Різниця в тому, що коли тварина падає, її вбивають ножем, точним ударом в серце. Ніж повинен потрапити між ребрами, третім і четвертим. Його необхідно залишити в рані ще на кілька хвилин. Смерть настає через 30 секунд, і частина крові потрапляє в грудину.

Великі і сильні дорослі свині іноді здатні в такий момент втекти і в передсмертній агонії, голосно верещачи, бігати по кімнаті. Є навіть ймовірність травмування недосвідченого шахтаря. Щоб подібних ексцесів не сталося, бажано спочатку оглушити свиню прикладом або молотком. Але якщо забій поставлений на потік, то найкраще придбати спеціальний пістолет для забою тварин. Коли свиня раптово втрачає свідомість, по-перше, її легше заколоти. По-друге, він не встигає злякатися, і в кров потрапить мінімальна кількість гормонів стресу, а це дуже важливо для якості і смаку м'яса. Але не варто забувати, що навіть після оглушення тварина може рефлекторно спробувати встати.

Отже, головне завдання: якомога швидше забити тварину, і як мінімум налякати його. Головне – зберігати власний спокій, адже свиня – тварина чутлива і інтуїтивно відчуває небезпеку.

Як знекровити тушу

Від того, наскільки знекровлена ​​тушка, безпосередньо залежить смак м'яса. Крім того, це визначає і його якість: високий вміст крові сприяє швидкому розвитку патогенної мікрофлори. Ось чому важливо переконатися, що тушка максимально очищена від крові. Тому перший спосіб умертвіння тварини шляхом перерізання артерії, особливо при вертикальному підвішуванні, є найбільш оптимальним.

Коли свиню б'ють по серцю, грудна порожнина наповнюється кров'ю. Його вичерпують за допомогою відповідного посуду, а залишилися згустки акуратно видаляють тканинними серветками.

Обробка шкіри

Коли агонія закінчується, і тварина перестає рухатися, починається етап обробки шкіри. Її обпалюють паяльною лампою, а обгорілу щетину і верхній шар шкіри зскрібають ножем. На одному місці вогонь довго тримати не варто, шкірка може обпектися і лопнути. В основному це стосується місця на животі, де він особливо тонкий і ніжний.

Є ще один старовинний спосіб видалення щетини соломою, він хороший тим, що після нього сало стає незвичайно ароматним. Солому злегка зволожують, обмотують нею тушку, потім підпалюють.. У міру вигоряння вони починають зішкребти нагар. Потім тушку ретельно промивають теплою водою. Ось тут і стають у пригоді ганчірки та щітки.

Шкіра не обпікається, якщо її планується зняти. Перевернувши тушку на спину, потрібно зробити надрізи навколо голови і за вухами. Далі робиться розріз внизу шиї і проводиться по животу по лінії сосків до заднього проходу. Місце його розташування і статеві органи просто вирізаються.

Шкіру починають знімати від задніх ніг вгору. Робиться це гострим ножем, акуратно відокремлюється від жиру, щоб не пошкодити.

Для охолодження шкіру згортають рулетом на півгодини зовнішньою стороною назовні. Потім його потрібно гарненько посолити. Солі достатньо 3 кг на 10 кг шкіри. Після того, як його ретельно натирають сіллю, його знову згортають валиком і кладуть на тиждень у прохолодне місце.

Розрізання туші

Отже, після того, як тушка оброблена зовні, її потрібно розрізати. Тут важливо правильно відокремити жир від м'яса, акуратно вирізати внутрішні органи, не пошкодити жовчний і сечовий міхур.

• Все починається з відділення голови від тулуба.
• Потім важливо вирізати очеревину, яку ще називають фартухом, на животі.
• Грудну кістку по центру легше розрубати сокирою.
• Стравохід перев'язують і обережно видаляють, після чого виймають легені, серце і діафрагму.
• Акуратно, щоб запобігти розриву, видаляють кишки і шлунок.
• Головне при відділенні печінки не розбити жовчний міхур, інакше м'ясо буде зіпсовано вилилася гіркою жовчю.
• Видаляється внутрішній жир, а потім нирки з сечовим міхуром. Тут теж потрібно бути максимально обережним і не допускати розливання сечі на м'ясо.

Після видалення внутрішніх органів все протирають чистими серветками або ганчірками. Зсередини м'ясо не промивають, інакше воно швидко зіпсується. Потім тушку розрізають по хребту.

Непогано, якщо на початковому етапі процес, як зарізати свиню, продемонструє професіонал, а наступного разу він буде присутній в якості помічника, щоб підстрахувати свого учня від непередбачених ситуацій.